Gli
italiani sono grandi esperti di caffè. Un’affermazione che sembra indiscutibile
ma che dice una mezza verità. Certo, in termini di quantità siamo i terzi
consumatori nell’UE e l’atto di bere un caffè, da soli o in compagnia, è parte
integrante della vita di molti di noi. Ma quanti consumatori sanno come è fatta
una pianta di caffè o da dove viene ciò che stanno bevendo? Quanti sanno come
vive chi lo coltiva e se dalla vendita il produttore ottiene il riconoscimento
per una vita per lo meno degna?
Il progetto del marchio “Presidio Slow Food” sul caffè è
nato proprio per colmare questa lacuna, questo vuoto di comunicazione e
conoscenza tra produttori e consumatori, includendo una figura chiave della
filiera: i torrefattori. Un progetto culturale, che mira a creare
consapevolezza attorno al caffè e ai suoi produttori, con il fine ultimo di
accorciare la filiera e creare un impatto economico importante per i produttori
dei Presìdi. Se fino a pochi anni fa Slow Food in questo campo aveva lavorato
solo con i produttori nel sud del mondo, recentemente è sorta la consapevolezza
di dover includere anche i torrefattori, per arrivare in modo più incisivo a
cambiare le abitudini dei consumatori. L’idea è semplice: i torrefattori
aderendo al progetto potranno apporre il marchio “Presidio Slow Food” sulle
proprie confezioni, mentre i consumatori avranno la possibilità di riconoscere
ed acquistare quei caffè contraddistinti da una filiera Buona, Pulita e Giusta.
Il progetto, coordinato dalla Fondazione Slow Food per la
Biodiversità, ha mosso i primi passi nel 2009 con la nascita di una Commissione
composta dai docenti Master of Food del caffè e da alcuni torrefattori amici e
collaboratori di Slow Food. Nei primi incontri e dibattiti sono state poste le
basi teoriche dell’iniziativa ed è stato scritto un regolamento. Questo
stabilisce che possa fregiarsi del contrassegno quel caffè tostato (in grani,
macinato, in cialde o capsule biodegradabili) composto al 100% da caffè verde
Presidio Slow Food, in monorigine o in miscela con altri chicchi provenienti da
progetti di Presidio. I caffè che rispondono a questo primo requisito di base
vengono inviati alla Commissione, i cui membri si riuniscono per degustare il
prodotto e fornire a Slow Food ed ai torrefattori stessi le proprie
indicazioni. A questo scopo è stata redatta una scheda di degustazione in
espresso che evidenzia pregi e difetti e che serve da base per accettare o meno
la candidatura: se infatti il caffè ottiene una valutazione organolettica
negativa non potrà essere commercializzato con il contrassegno del Presidio.
Infine, il regolamento stabilisce norme di trasparenza e di lealtà verso
produttori e consumatori: il torrefattore è infatti obbligatorio indicare sulla
confezione da quale area di produzione e da quale produttore (individuale o
organizzazione) è stato acquistato il caffè. In questo modo i caficultori
potranno avere la giusta visibilità sul mercato – fatto questo che da loro
enorme orgoglio – ed i consumatori potranno essere più informati su ciò che bevono
e su tutto il mondo, affascinante e complesso, che sta a monte della loro
tazzina di caffè.
Andrea Amato, Slowfood n.53, marzo 2012
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