Vivere a El Desemboque

<<Italia!>> mi chiama Angel, alto e robusto nel piccolo rettangolo di ombra nel quale lavora, <<dura la vida del molinero!>>, e ride di gusto, mentre torna a mettersi la mascherina per proteggere la bocca dalla polvere di mesquite liberata dalla macinatrice. Ride ancora, lo vedo dagli occhi, mentre si piega a raccogliere dalla cesta i baccelli di mesquite già tostato e li infila nella macchina che li ridurrà in farina grezza, da setacciare con una rete metallica a maglie fini. Mi chiama Italia, il molinero, come il nome di un Paese per lui tanto raro ed esotico, quanto lo è un villaggio di pescatori sospeso tra deserto e mare, immerso in foreste sconfinate di cactus, per un italiano. Angel lavora dal mattino presto, quando il sole è ancora basso, a filo dei rilievi brulli che abbracciano il suo villaggio, e andrà avanti ancora qualche ora, fino a quando il calore non si sarà fatto troppo anche per lui e l’ombra che difende il suo mulino mobile non avrà lasciato il passo ad uno spiazzo assolato, buono appena per le lucertole. Riprenderà tardi nel pomeriggio, o domattina nuovamente all’alba.

Siamo a El Desemboque, un piccolo villaggio di poche case segnalato appena in alcune cartine ben dettagliate, un punto appena abbozzato nello sconfinato deserto di Sonora, Messico nord occidentale, dalle mappe catturate dal satellite e disponibili on-line. Ma si tratta di un luogo importante per la storia, la cultura e la quantità di tradizioni che qui abitano. Desemboque è infatti il luogo dove risiedono 800 dei circa 1200 indiani Seri che ancora si possono incontrare. I Seri, o Conca’ac, la Gente, come amano chiamarsi nel loro idioma, sono una tribù le cui radici affondano nelle migrazioni di quei popoli che decine di secoli fa attraversavano a piedi lo stretto di Bering, allora ghiacciato, per giungere in terra americana. Gli studiosi non sono riusciti a ricostruire le tappe percorse dagli antenati di Angel, ma si suppone che il loro percorso passò attraverso la penisola della Bassa California, da dove partirono sulle balsas per navigare tra le isole del Mar di Cortéz fino a stabilirsi in quella che diventerà la loro terra sacra, l’Isola di Tiburón, e nei vicini territori desertici sulla costa orientale del Golfo di California. In quella terra montuosa e secca, bagnata dalle acque inquiete dell’Infernillo, i Seri vivevano in maniera nomade di pesca, caccia e raccolta, suddivisi in sei bande che non risparmiavano ostilità alle altre bande del proprio popolo e a chiunque provasse a interferire con la loro vita indipendente. I contatti con altre tribù della zona e con gli spagnoli furono sempre frequenti e piuttosto cruenti e i Seri, popolo fiero e guerriero, furono ingiustamente accusati di praticare il cannibalismo quando, nel 1894 un gruppo di cinque giornalisti e studiosi, inoltratosi in territorio indiano, scomparve misteriosamente. Le guerre, le malattie, la scarsità di acqua dolce, la difficoltà di reperire cibo e l’impossibilità di coltivarlo decimarono nel XIX secolo i Seri, tanto che nel 1930 se ne contavano appena 200 unità, per lo più raccolte sull’Isola di Tiburón. L’ultimo atto di secoli di lotta di ogni sorta con il Governo federale ebbe luogo nel 1963, quando questo dichiarò l’isola Riserva Ecologica. Tiburón veniva sì formalmente data in gestione al gruppo indigeno, però il divieto di insediamento e di caccia di fatto espelleva i Seri dal proprio territori sacro. Essi allora si stabilirono definitivamente sulla costa, dove fondarono i villaggi di El Desemboque e Punta Chueca.

La vita oggi a El Desemboque, dove stiamo lavorando il mesquite con Angel, scivola quieta. Qui i Seri vivono isolati in un limbo tra modernità e tradizione, legati ad un passato che li unisce alla loro terra e li spinge verso il loro mare, e allo stesso tempo attira i più giovani in un curioso affacciarsi verso l’esterno, l’”altro”, che giunge qui con l’entusiasmo dei ricercatori e dei volontari allo sviluppo, ma anche con la plastica delle bottiglie di coca-cola e il metallo dei giganteschi pick-up che qui tutti guidano. Passeggiare per El Desemboque vuol dire percorrere poche strade di terra arroventate dal sole che nascono dalla spiaggia e si perdono nel deserto, incontrare piccole costruzioni di cemento e lamiera dotate di un cortile dove piazzare i letti per le fresche notti all’aria aperta, entrare in un modesto  negozio di alimentari, stupirsi davanti alla scritta “Internet Cafè” sul muro di una casa, imbattersi in una costruzione più grande, adibita a chiesa, dove cercare un po’ di ristoro dal caldo. <<Qui siamo tutti cattolici,>> mi spiega in ottimo spagnolo Samuel, conosciuto la notte passata davanti ad un bicchiere di vino di cactus alla celebrazione dell’inizio del nuovo anno, <<e questa chiesa, la nostra fede, è il frutto dell’incontro che avvenne con i missionari giunti in queste terre centinaia di anni fa>>. In effetti la fede cattolica è un’eredità di uno dei numerosi incontri avvenuti con i cocsar, spagnoli e messicani che hanno sempre rappresentato un pericolo per le tradizioni della tribù. Fin dall’arrivo di Padre Eusebio Kino nel XVII secolo, iniziò l’opera di catechizzazione dei gesuiti, tentativo avversato con violenza in primo tempo dai membri della tribù, ma accettato con lo scorrere del tempo fino alla attuale adesione totale alla chiesa ufficiale messicana. Ma al culto cattolico nella quotidianità ancora si affiancano le tradizioni animiste: riti, pratiche e consuetudini mai dimenticate che hanno accompagnato i Seri per secoli e che oggi continuano ad essere parte integrante della loro vita, seppur spesso ibridate con il nuovo credo e con un diverso stile di vita. La cosmogonia dei Conca’ac trova il suo centro nell’Isola sacra di Tiburón, la prima terra ad essere creata insieme alla vicina Tassne, e l’origine della vita viene indicata a partire dall’apparizione di un uccello saggio e dal canto melodioso, antenato dei numerosi pellicani che ancora pescano nelle acque di Tiburón. La religione tradizionale è basata sull’esistenza di un gran numero di spiriti associati ad animali, oggetti, fenomeni naturali, eventi particolari e pratiche quotidiane. Gli spiriti pervadono dunque il mondo dei Seri e si può cercare di intercedere nella loro azione con feste o attraverso colui che questi spiriti riesce a vederli: lo sciamano. Così come nella visione religiosa, anche nella vita quotidiana dei Seri ruolo centrale è costituito dal rapporto con gli animali che vivono nel loro habitat: gli animali possono essere fonte di sostentamento come pesci, cervidi, tartarughe di mare o di terra, oppure fonte di pericolo come serpenti a sonagli e scorpioni, o possono ricoprire un ruolo sacrale come cani o le tartarughe marine. Il rapporto con i cani, fedeli compagni di caccia fin dagli albori e da alcuni associati agli spiriti degli antenati, è estremamente stretto: per le strade di El Desemboque decine di cani scorrazzano liberi e affiancano i Seri in qualsiasi attività. <<Il Governo dello Stato ci ha ordinato di ridurne il numero e di sopprimere i randagi>> confida ancora Samuel, << ma noi non faremo mai del male ai nostri háxz >>. Animale sacro per eccellenza è la tartaruga, chiamata caguama in lingua Seri. Il rispetto e l’attenzione mostrato dai Seri verso gli animali dell’ecosistema marino è enorme e per le tartarughe marine, a rischio di estinzione, il Grupo Tortuguero locale sta lavorando a piani di gestione sostenibile che aiutino a non privare i Seri di uno dei propri cibi tradizionali ma che allo stesso tempo preservino l’esistenza di questo animale anche grazie alla difesa dei suoi habitat riproduttivi.

Le tradizioni del mare, l’amore e il rispetto per gli animali e la storia del popolo Conca’ac sono insegnate ai bambini del villaggio fin dalla prima infanzia nella Scuola di Danza Tradizionale di Adolfo e Amalia. Dalla nascita di El Desemboque tutti i giovani Seri hanno ricevuto qui, oltre che in famiglia, le prime nozioni sul folklore del loro popolo. La scuola dell’obbligo, invece, ha luogo nelle aule delle tre scuole del villaggio costruite dal Governo Federale – asilo, primaria e secondaria. Le lezioni sono tenute da insegnanti del villaggio che mostrano agli alunni videocassette standard inviate dal Ministero di Città del Messico dal quale far partire il lavoro degli alunni.

Il rapporto con l’autorità centrale è talvolta ancora conflittuale, anche se il villaggio gode della sua autonomia amministrativa – si trova infatti in territorio indigeno gestito da un consiglio di Seri – e beneficia di programmi federali come quello legato all’istruzione o destinati alla costruzione di strutture quali il locale Posto di Salute. La medicina “ufficiale” è infatti affidata al medico cocsar che lavora in quel centro, anche se spesso i Seri preferiscono affidarsi alla tradizionale medicina naturale tramandata da quelle donne che ancora ricavano medicamenti e infusi benefici dalle piante raccolte nel deserto. Il tema della salute è un ulteriore esempio della tensione che pervade il mondo dei Seri: da una parte il legame alle proprie radici, dall’altro l’arrivo del mondo esterno. E se a El Desemboque, il più isolato dei due villaggi Conca’ac, proprio l’isolamento e l’insegnamento delle tradizioni, hanno preservato la società Seri, Punta Chueca, l’insediamento più vicino al “mondo esterno” è spazzato da contraddizioni e tensioni sociali tra gli anziani e i giovani che non vogliono più riconoscere la loro autorità e la propria identità. A El Desemboque alcune usanze, tra le quali il vestire colorati vestiti tradizionali, sono legate unicamente alle numerose feste tradizionali, ma l’impianto sociale sembra aver retto all’invasione del “mondo esterno” grazie all’ibridazione di tradizione e novità. Il “mondo esterno” però, talvolta, non può essere fermato neanche dal collante sociale, dall’ibridazione: le acque dell’Infernillo, ad esempio, sono sempre più povere di pesce perché depredate da pescherecci che vi entrano senza autorizzazione pescando con metodi illegali. Altro esempio è rappresentato dal riscaldamento globale. << Le acque sono sempre più calde>> racconta Alfonso, pescatore fin da bambino, << e i granchi non si nascondono più sotto la sabbia nella stagione fredda. Non esiste più una stagione fredda, dunque oggi si rischia di pescare più granchi, ma allo stesso tempo di minarne la presenza nelle nostre acque>>.

Vista anche la scarsezza di pesce, l’artigianato nell’ultimo decennio sta sostituendo la pesca come protagonista nell’economia locale. Le grandi ceste pazientemente intrecciate coi motivi tradizionali dalle donne, nei pomeriggi al riparo dal sole sotto la tettoia di fronte alla spiaggia, sono conosciute in tutto lo Stato di Sonora e anche oltre i suoi confini, così come le figure intagliate nel palo fierro, legno scuro e solido, anch’esso legato a miti e pervaso da un proprio spirito. Le stesse donne, le madri e le sorelle di Angel, si recano spesso nel deserto per raccogliere i pochi frutti che questo dona loro, tra cui i fiori del cactus e il mesquite. Oggi, mentre lavoriamo al mulino con Angel, loro sono a Pozo Coyote, bardate in ampi drappi, a raccogliere i baccelli di mesquite seccato sulle piante. In quell’area lontana almeno 50 km dalla spiaggia, terra di serpenti e scorpioni, si trovano conchiglie ovunque, quasi a testimoniare l’anima nomade dei Seri, in cui mare e terra sono elementi compresenti e imprescindibili.

<<Italia>>, ride Angel, molinero e pescatore, giù al mulino, <<fa caldo, eh?>>. E ancora si piega e torna a infilare mesquite nella sua macinatrice rumorosa, mentre il sole alto rosicchia un altro pezzo della sua ombra preziosa.

Andrea Amato, Slowfood n.29, ottobre 2007

Quinoa

Il 2013 è stato dichiarato dalle Nazioni Unite “Anno Internazionale della Quinoa”. Una buona notizia: nei prossimi mesi, in tutto il mondo, si svilupperanno progetti legati a questo piccolo cereale poco conosciuto che gli Inca consideravano addirittura “madre di tutti i semi”. La quinoa è una pianta dal fusto alto e sottile con fiori simili a spighe, di un colore variabile (dal crema al viola intenso) che racchiudono minuscoli semi sferici. La pianta è originaria delle Ande: è stata domesticata 5 mila anni fa nelle valli di Perù, Ecuador e Bolivia e la sua coltivazione si è diffusa su tutto il territorio andino grazie al commercio e alle migrazioni. Emblema dei cibi nobili e dimenticati, la quinoa è ricca di proteine, minerali e vitamine e i suoi semi sono da sempre alla base dell’alimentazione delle popolazioni andine. La sua coltivazione era legata a diversi riti sacri e, proprio per questo, è stata bandita dai conquistatori europei. I suoi semi sono stati salvaguardati dalle famiglie contadine, ma nel XX secolo l’urbanizzazione e l’industrializzazione dell’agricoltura ne hanno segnato un inesorabile declino. Fortunatamente, alcuni decenni fa, la quinoa è stata riscoperta: grazie alla sinergia fra cooperative di produttori, enti di ricerca e istituzioni internazionali, la sua produzione è cresciuta (passando dalle 18.000 tonnellate del 1970 alle 78.000 del 2010), così come la sua presenza sul mercato, anche internazionale.

Oggi la quinoa può tornare a essere un simbolo di biodiversità e un cibo fondamentale per la sicurezza alimentare: è una pianta versatile, resistente alla siccità, coltivata quasi esclusivamente con tecniche tradizionali, spesso in forma biologica e in consociazione con patate, altri tuberi andini, mais, leguminose, amaranto, patate dolci e altri prodotti, a seconda del territorio. I semi, privi di glutine (e dunque adatti anche alla dieta dei celiaci), una volta bolliti possono essere usati per zuppe, creme, dolci e bibite e molte altre nuove ricette.

Andrea Amato, La Stampa, 29/12/2012

Pomodoro

“…il pomodoro, / astro della terra, / stella/ ricorrente / e feconda, / ci mostra / le sue circonvoluzioni, / i suoi canali, / l'insigne pienezza / e l'abbondanza / senza ossa, / senza corazza, / senza squame né spine, / ci offre / il dono / del suo colore focoso / e la totalità della sua freschezza.”* Era il 1954 e Pablo Neruda con queste parole nella sua “Ode al pomodoro” cantava l’importanza di questo alimento per la sua terra, il Cile, e narrava allo stesso tempo l’universalità della sua storia. E proprio dal Cile, dal Perù, dall’Ecuador e dalla Colombia nasce diversi milioni di anni fa questa storia che come un ponte ha unito diversi territori del globo e ha fatto del pomodoro la specie orticola più coltivata al mondo.

Originario della costa occidentale del Pacifico, dove cresceva spontaneamente sulle ripide pendici delle Ande sotto forma di piccole bacche di colore verde, il pomodoro compie un lento percorso fino all’attuale Messico. Le teorie sulla domesticazione sono discordanti: alcune sostengono sia stato coltivato per la prima volta dalle civiltà preincaiche in Perù, altre da quelle mesoamericane. Senza dubbio fu dalla città di Tenochtitlán, capitale dell’impero azteca rasa al suolo nel  1521 dalle truppe di Hernán Cortés, che i conquistadores portano il pomodoro in Spagna ed Italia, da dove si diffonde in tutto il mondo. Il termine con cui è chiamato in molti paesi - tomato in inglese e tomate in spagnolo ad esempio - deriva proprio dall’idioma azteco, il nahuat, secondo il quale veniva chiamato xitomatl, ossia “grande frutto gonfio”. A Tenochtitlán, l’antica Città del Messico, il pomodoro nelle sue decine di tipologie veniva coltivato su isole di terra chiamate chinampas, in un sistema di coltivazione  in cui nello stesso campo convivono anche mais, zucche, fagioli, peperoncini e erbe spontanee dalle proprietà medicinali. Questo modo di coltivare, chiamato milpa, è presente tutt’oggi presso ogni famigli messicana che possegga un pezzo di terra, e il pomodoro fin da allora ha guadagnato un posto fondamentale nell’alimentazione nazionale. Crudo, alla brace o bollito, rosso o verde, più asciutto o più succoso, il pomodoro  ritorna costantemente nella cucina messicana come elemento alla base di salse – tra cui l’immancabile mole -  e zuppe. Non esiste tavola in Messico sulla quale non venga appoggiata una piccola terrina piena di pomodoro unito a aglio, cipolla, peperoncino e numerose spezie ed erba in cui bagnare tortillas e altre specialità. Proprio una di queste immancabili salse, chiamata chiltomate per l’unione di peperoncino (chile) e pomodoro (tomate) sarà presentata alla prossima edizione del Salone del Gusto da una comunità di oltre 500 contadine maya della zona di Tizimín, nello stato messicano del Chiapas.  

*Odas Elementales, Agentina, Buenos Aires, Losada, 1954.

Andrea Amato, La Stampa, 02/07/2012

Quando è il marchio a fare la differenza

Gli italiani sono grandi esperti di caffè. Un’affermazione che sembra indiscutibile ma che dice una mezza verità. Certo, in termini di quantità siamo i terzi consumatori nell’UE e l’atto di bere un caffè, da soli o in compagnia, è parte integrante della vita di molti di noi. Ma quanti consumatori sanno come è fatta una pianta di caffè o da dove viene ciò che stanno bevendo? Quanti sanno come vive chi lo coltiva e se dalla vendita il produttore ottiene il riconoscimento per una vita per lo meno degna? 

Il progetto del marchio “Presidio Slow Food” sul caffè è nato proprio per colmare questa lacuna, questo vuoto di comunicazione e conoscenza tra produttori e consumatori, includendo una figura chiave della filiera: i torrefattori. Un progetto culturale, che mira a creare consapevolezza attorno al caffè e ai suoi produttori, con il fine ultimo di accorciare la filiera e creare un impatto economico importante per i produttori dei Presìdi. Se fino a pochi anni fa Slow Food in questo campo aveva lavorato solo con i produttori nel sud del mondo, recentemente è sorta la consapevolezza di dover includere anche i torrefattori, per arrivare in modo più incisivo a cambiare le abitudini dei consumatori. L’idea è semplice: i torrefattori aderendo al progetto potranno apporre il marchio “Presidio Slow Food” sulle proprie confezioni, mentre i consumatori avranno la possibilità di riconoscere ed acquistare quei caffè contraddistinti da una filiera Buona, Pulita e Giusta.

Il progetto, coordinato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, ha mosso i primi passi nel 2009 con la nascita di una Commissione composta dai docenti Master of Food del caffè e da alcuni torrefattori amici e collaboratori di Slow Food. Nei primi incontri e dibattiti sono state poste le basi teoriche dell’iniziativa ed è stato scritto un regolamento. Questo stabilisce che possa fregiarsi del contrassegno quel caffè tostato (in grani, macinato, in cialde o capsule biodegradabili) composto al 100% da caffè verde Presidio Slow Food, in monorigine o in miscela con altri chicchi provenienti da progetti di Presidio. I caffè che rispondono a questo primo requisito di base vengono inviati alla Commissione, i cui membri si riuniscono per degustare il prodotto e fornire a Slow Food ed ai torrefattori stessi le proprie indicazioni. A questo scopo è stata redatta una scheda di degustazione in espresso che evidenzia pregi e difetti e che serve da base per accettare o meno la candidatura: se infatti il caffè ottiene una valutazione organolettica negativa non potrà essere commercializzato con il contrassegno del Presidio. Infine, il regolamento stabilisce norme di trasparenza e di lealtà verso produttori e consumatori: il torrefattore è infatti obbligatorio indicare sulla confezione da quale area di produzione e da quale produttore (individuale o organizzazione) è stato acquistato il caffè. In questo modo i caficultori potranno avere la giusta visibilità sul mercato – fatto questo che da loro enorme orgoglio – ed i consumatori potranno essere più informati su ciò che bevono e su tutto il mondo, affascinante e complesso, che sta a monte della loro tazzina di caffè.

Andrea Amato, Slowfood n.53, marzo 2012

La resurrezione di Cruz Alta

Circa cento anni fa Tecauxinas era un minuscolo villaggio abitato da 7 famiglie, arrampicato sulle pendici della montagna Camapara, in quella parte dove l’Honduras incontra Guatemala e El Salvador. Giusto un pugno di case di indigeni Lenca, lavoratori stagionali che ci vivevano alcuni mesi all’anno, e per il resto si spostavano verso il confine per raccogliere il caffè, bene che essi non coltivavano. Oggi tutto è cambiato: Tecauxinas (secondo alcuni in antica lingua locale significava “canna da zucchero”, mentre per altri voleva dire “terra dei saggi”) ha mutato nome nel ben più cristiano Cruz Alta, il villaggio si è ampliato ed è immerso in una rigogliosa selva dalla quale dal mese di dicembre le ciliegie del caffè sbucano fiere, di un rosso vivo fino al violetto, pronte per essere raccolte. Cosa successe? Gli abitanti del villaggio, i nonni e bisnonni dei produttori del Presidio, stanchi di lavorare nei campi altrui, rubarono i semi di arabigo (l’attuale varietà Typica) e di Bourbón e li portarono a Tecauxinas per coltivarli all’ombra degli alberi da frutta e da legna. Con gli anni ampliarono l’area di coltivazione anche grazie all’aiuto del chequeque, un piccolo uccello dal corpo azzurro e la testa nera che ancor oggi si ciba delle ciliegie del caffè e disperde a terra i semi. <<Oggi il chequeque è il nostro miglior alleato>> mi confida José Elías Pérez Sánchez <<e fa quello che intendiamo fare noi produttori con l’aiuto di Slow Food: salvaguardare la nostra ricchezza. Lui mangia solo il caffè delle antiche varietà e scarta invece gli ibridi giunti qui negli ultimi anni insieme ai pacchetti tecnologici>>. Saggezza della natura. José Elías è fiero produttore di caffè di Cruz Alta, socio della cooperativa Cocatecal (Cooperativa Cafetalera Tecauxinas Limitada) e coordinatore del Presidio del caffè della montagna Camapara. Il progetto è l’ultimo nato tra i Presìdi del caffè e si basa sulla fruttuosa esperienza che Slow Food ha vissuto, fin dal 2002, nella non lontana Huehuetenango. Siamo giunti a Cruz Alta per la prima volta nell’agosto 2008, nel corso di una missione del progetto Café y Caffè, col fine di individuare nuove e interessanti realtà produttrici di caffè con cui collaborare e nuovi caffè da proporre ai nostri soci. Subito ci siamo innamorati dell’esuberanza della vegetazione che ricopre i rilievi della zona, della franchezza e della lealtà dei caficultori, delle sensazioni che l’assaggio della tazza dava al naso, al palato e, perché no, all’anima. In particolare ci ha colpito la montagna Camapara, un rilievo che sfiora i 1900 metri, coperto da boschi di pino, leccio e altri alberi ad alto fusto, ricco di piante da frutto ed erbe medicinali. L’intera zona è un Parco Naturale e per capire la lungimiranza con cui l’area è gestita basta pensare che dal 1992 le comunità indigene sono organizzate in 22 Juntas de Agua (Comitati dell’Acqua), riunite in una Junta Regional, che vigila sulla tutela dei 463 torrenti della montagna. Dalla prima visita tutto si è svolto naturalmente e senza forzature: la partecipazione di un gruppo di produttori al Salone del Gusto 2008, i primi incontri e scambi formativi con i caficultori di Huehuetenango, la bozza del disciplinare di produzione, i primi sacchi di caffè giunti in Italia (presso la Cooperativa Sociale Pausa Café), e poi gli scambi di informazioni e di idee, la crescita della fiducia reciproca, le nuove visite ai produttori, il pensare insieme ai piani futuri. I protagonisti del Presidio sono i produttori di Cocatecal, la cooperativa è nata nel 2005 e conta oggi con 33 soci. Mentre beviamo un caffè infuso da una tazza di terracotta José Elías racconta la storia della riscossa della sua generazione a Cruz Alta: <<La cooperativa è nata nel 2005, quando stremati dalle difficoltà abbiamo capito che soli non ce la potevamo più fare. Facevamo grandi sacrifici e vendevamo il caffè non ancora essiccato ai coyotes>>. Qui è una parola che tutti usano e indica gli intermediari locali, che prestano a tassi elevatissimi i soldi ai produttori nel corso dell’anno al momento delle grandi necessità (fertilizzare il cafetal, ma anche iscrivere i figli a scuola, comprare quello che non si può coltivare nell’orto dietro casa) e che nei giorni del raccolto passano per riscuotere il debito in denaro ed in caffè. Il coyote non sempre è l’emissario di un gruppo industriale, anzi spesso è uno della zona, un ex-produttore che ce l’ha fatta e con qualche risparmio si è comprato un pick-up con cui rastrella la zona e rivende a qualcuno più grande e organizzato, in una catena infinita che arriva fino alle exportadoras. <<Guardavamo i coyotes: loro non avevano terra, non faticavano nei campi, e mentre noi soffrivamo, loro si arricchivano. Noi gli dovevamo regalare il prodotto, poi in città veniva rivenduto a prezzi altissimi. In quel momento abbiamo capito il valore del nostro caffè e del nostro lavoro>>. Nata la cooperativa si realizzano i programmi di formazione ed assistenza per i caficultori e nasce la collaborazione con gli enti locali e nazionali come l’Istituto Honduregno del Caffè (IHCAFE’, che è anche partner tecnico del Presidio) e con i soggetti della cooperazione internazionale. Dal 2007 i produttori commercializzano insieme il proprio raccolto, inizialmente presso un gruppo industriale che non ne valorizzava la qualità, oggi direttamente in collaborazione con il Beneficio Santa Rosa, uno degli esportatori di maggiore qualità in Centro America. Insieme a Slow Food i produttori hanno capito che il mercato, già saturo di caffè anonimo, chiede un’origine precisa, chiede altissima qualità, note caratteristiche e una narrazione del prodotto e del territorio. I produttori del Presidio stanno diventando protagonisti di questo tipo di percorso e padroni del loro caffè, quindi del loro futuro. Un futuro che vogliono radioso per i propri figli: <<Come genitori chiediamo che i nostri figli non si sleghino mai dal caffè e dalla terra. Possono diventare dottori o ingegneri – sarebbe bello, noi non abbiamo potuto esserlo>> confida José Elías <<ma coltivare la terra è ciò che ci garantisce la vita. Quando è arrivata Slow Food stavamo per sostituire le varietà locali con gli ibridi, ma ora abbiamo capito che sarebbe stata una scelta sbagliata e vogliamo tornare a piantare il Bourbón>>. Lo faremo insieme: Slow Food nel 2012 co-finanzierà la creazione di un vivaio per i produttori del Presidio dove coltivare i piantini delle varietà antiche che saranno poi piantati in campo, una volta cresciute. Tra tre anni circa, quindi, i produttori potranno contare con un raccolto abbondante e prezioso, che unito alle conoscenze tecniche e a questa visione fiera e lucida del mercato potrà rappresentare una ricchezza fondamentale per Cruz Alta ed i suoi abitanti. La tazza di caffè è finita, la chiacchierata con José Elías volge al termine, mancano due mesi al raccolto ed è ora di tornare al cafetal. Posiamo le tazze. Prima di andare però mi dice ancora: <<Sai, una volta per noi e le nostre famiglie tenevamo solo il caffè peggiore, l’ultima scelta. Oggi per la casa teniamo il nostro caffè migliore>>. Il sole si sta alzando sopra l’antica Tecauxinas.

Andrea Amato,  Slowfood n.53, marzo 2012

Kakak