Pomodoro

“…il pomodoro, / astro della terra, / stella/ ricorrente / e feconda, / ci mostra / le sue circonvoluzioni, / i suoi canali, / l'insigne pienezza / e l'abbondanza / senza ossa, / senza corazza, / senza squame né spine, / ci offre / il dono / del suo colore focoso / e la totalità della sua freschezza.”* Era il 1954 e Pablo Neruda con queste parole nella sua “Ode al pomodoro” cantava l’importanza di questo alimento per la sua terra, il Cile, e narrava allo stesso tempo l’universalità della sua storia. E proprio dal Cile, dal Perù, dall’Ecuador e dalla Colombia nasce diversi milioni di anni fa questa storia che come un ponte ha unito diversi territori del globo e ha fatto del pomodoro la specie orticola più coltivata al mondo.

Originario della costa occidentale del Pacifico, dove cresceva spontaneamente sulle ripide pendici delle Ande sotto forma di piccole bacche di colore verde, il pomodoro compie un lento percorso fino all’attuale Messico. Le teorie sulla domesticazione sono discordanti: alcune sostengono sia stato coltivato per la prima volta dalle civiltà preincaiche in Perù, altre da quelle mesoamericane. Senza dubbio fu dalla città di Tenochtitlán, capitale dell’impero azteca rasa al suolo nel  1521 dalle truppe di Hernán Cortés, che i conquistadores portano il pomodoro in Spagna ed Italia, da dove si diffonde in tutto il mondo. Il termine con cui è chiamato in molti paesi - tomato in inglese e tomate in spagnolo ad esempio - deriva proprio dall’idioma azteco, il nahuat, secondo il quale veniva chiamato xitomatl, ossia “grande frutto gonfio”. A Tenochtitlán, l’antica Città del Messico, il pomodoro nelle sue decine di tipologie veniva coltivato su isole di terra chiamate chinampas, in un sistema di coltivazione  in cui nello stesso campo convivono anche mais, zucche, fagioli, peperoncini e erbe spontanee dalle proprietà medicinali. Questo modo di coltivare, chiamato milpa, è presente tutt’oggi presso ogni famigli messicana che possegga un pezzo di terra, e il pomodoro fin da allora ha guadagnato un posto fondamentale nell’alimentazione nazionale. Crudo, alla brace o bollito, rosso o verde, più asciutto o più succoso, il pomodoro  ritorna costantemente nella cucina messicana come elemento alla base di salse – tra cui l’immancabile mole -  e zuppe. Non esiste tavola in Messico sulla quale non venga appoggiata una piccola terrina piena di pomodoro unito a aglio, cipolla, peperoncino e numerose spezie ed erba in cui bagnare tortillas e altre specialità. Proprio una di queste immancabili salse, chiamata chiltomate per l’unione di peperoncino (chile) e pomodoro (tomate) sarà presentata alla prossima edizione del Salone del Gusto da una comunità di oltre 500 contadine maya della zona di Tizimín, nello stato messicano del Chiapas.  

*Odas Elementales, Agentina, Buenos Aires, Losada, 1954.

Andrea Amato, La Stampa, 02/07/2012